Questions aux experts

Les bulles enfermées dans le réseau de protéines coagulées est constitué d'air enfermé au moment de la formation de la mousse et de vapeur d'eau produite au moment de la cuisson.
Il n'y a pas cependant de réaction chimique avec production de gaz comme c'est le cas lors de la fermentation du levain dans le pain par exemple ou lors de l'utilisation d'une levure chimique.
Vous trouverez toutes les explications dans l'ouvrage d'Hervé This ," les secrets de la casserole" pages 55 et suivantes.

Bonjour,
Votre idée de dilatation de l'air emprisonné dans le blanc d'oeuf est une bonne explication. Une autre serait de penser à la vaporisation de l'eau contenue dans le liquide, eau qui est elle aussi chauffée. Donc on peut avancer ces deux causes de la formation des bulles, bulles d'air et bulles de vapeur d'eau. Quant à une réaction chimique, si elle est à l'origine des bulles dans le pain, elle n'est pour rien dans le soufflé.

Bonjour,

Hervé This, physico-chimiste à l'Inra, s'est intéressé à cette question.

L'hypothèse que vous faites (les bulles d'air contenue dans le soufflé se dilatent lorsqu'il cuit) est correcte. Néanmoins, elle ne permet pas d'expliquer complètement l'augmentation de volume du soufflé. A partir de votre hypothèse, on peut calculer l'augmentation du volume des bulles d'air grace à la loi des gaz parfaits. Ce calcul montre que la dilatation attendue est de l'ordre de 20%.
Hors on observe généralement un doublement de la taille du soufflé après cuisson. Cette hypothèse ne permet donc pas d'expliquer le phénomène.

Une autre hypothèse est que l'eau (liquide) contenue dans le soufflé s'évapore au contact des parois du moule (qui peuvent atteindre des températures supérieures à 100°). Lorsqu'un gramme d'eau liquide s'évapore, cela donne environ un litre de vapeur (gaz), ce qui peut expliquer l'augmentation de taille du soufflé. Pour vérifier cette hypothèse, il suffit de peser le soufflé avant et après cuisson. Une mesure sur un soufflé de 300 grammes a montré qu'il a perdu 10 grammes pendant la cuisson. Il y a donc bien eu évaporation de l'eau présente dans le soufflé.

Sur toute la vapeur formée pendant la cuisson, une petite partie permet d'augmenter le volume du soufflé, l'autre partie s'étant échappée à travers la surface du soufflé.