Questions aux experts

Des éléments de réponse, à transmettre à des physiciens, plus à même de discuter des problèmes d'optique (diffusion, diffraction...)
La crème est une émulsion de gouttelettes de matières grasses laitières dans le petit lait. Pour la crème "normale", compter 30 % de matière grasse.
L'émulsion est plus compliquée qu'une simple huile dans l'eau, car il y a des glycoprotéines, des phopholipides qui peuvent plus ou moins jouer un rôle de surfactant et qui, du point de vue de l'optique, font qu'on n'a peut-être pas affaire à un dioptre sphérique eau/huile. Cette interface, complexe, n'est pas une membrane (pas de bicouche) et est formée à l'excrétion du lait. On ne la retrouve pas exactement en émulsifiant de la matière grasse laitière dans du petit lait.
Taille des gouttelettes : typiquement 3 à 5 micromètres.
Dans le beurre, on trouve 80 % de matière grasse, colorée en particulier par le carotène (origine végétale : herbe, foin), sous forme de matrice continue dans quoi on trouve, semble-t-il, deux types de gouttelettes : petit lait (phase aqueuse) et gouttelettes grasses ayant conservé leur "interface". Le beurre est beaucoup moins émulsionné que la crème : les gouttelettes y sont moins nombreuses. Le beurre contient aussi souvent un peu d'air, c'est donc aussi un peu une mousse.
Donc en gros, le crème est blanche car la lumière est diffusée/réfléchie par l'émulsion. Le beurre est jaune, car on perçoit la couleur de la phase continue. Expérience à faire : faire fondre du beurre et laisser solidifier "l'huile de beurre" (l'idéal serait de la filtrer sur un filtre à café -en papier- pour qu'elle soit claire). On obtient un solide encore plus jaune et moins opaque que le beurre : c'est la matière grasse sans aucune émulsion.

J'apprécie beaucoup la réponse de Luc, à laquelle je souscris sans réserve.
Je voudrais seulement ajouter un petit élément d'information un peu passéiste et nostalgique : je me souviens que pendant la guerre, j'ai passé pas mal de temps à la campagne en Limousin, et là, ma grand-mère faisait le beurre à partir de lait que nous allions chercher au pis de la vache. Dans un premier temps, on mettait le lait à décanter dans de grands récipients plats et peu profonds, et en 24 heures la crème montait à la surface et on éliminait le lait écrémé.
Je suis formel, cette crème n'était pas blanche : elle était "crème", c'est-à-dire blanc cassé de jaune-orangé. Le beurre qu'on faisait alors à partir de cette crème (dans une vraie baratte, à la main) était certes jaune, mais, me semble-t-il, moins jaune que ce qu'on achète aujourd'hui.
Tout ça pour dire qu'il n'est pas impossible que d'une part la crème qu'on achète n'ait été déjà débarrassée de ses caroténoïdes, d'où sa blancheur, et que d'autre part le beurre, dont tout le monde sait qu'il doit être jaune, n'ait été quelque peu teinté, si par hasard son taux de carotènes était jugé insuffisant. Si quelqu'un a des arguments pour me prouver que j'ai tort, j'en serais ravi.

Je peux confirmer que les caroténoïdes sont autorisés comme colorants dans le beurre (ce sont les seuls colorants autorisés). Le code européen pour ces colorants est le E160a. Limite d'incorportation : "quantum satis" dit un arrêté du 2 octobre 1997... mais on n'imagine pas du beurre orange !