Questions aux experts

"La coagulation de l'œuf, tout comme l'épaississement des sauces contenant de la farine sont deux situations qui semblent paradoxales au regard des phénomènes habituels de fusion-évaporation. Il n'est pas simple de tout décrire dans le même cadre conceptuel, car les molécules biologiques ont des comportements particuliers, liés à leur structure de TRÈS grosses molécules.
Il est facile de concevoir que des atomes, petits objets sphériques, puissent se tasser les uns sur les autres quand rien ne les agite (solide), puis glisser les uns contre les autres quand on commence à leur communiquer de l'énergie thermique (liquide), puis s'envoler quand on les secoue trop (gaz).
Les grosses molécules biologiques du blanc d'œuf doivent être vues comme des sortes de ressorts maintenus à l'état comprimé par de petites ficelles fragiles (les liaisons faibles, genre liaison hydrogène ou liaison de Van der Waals).
Sous cette forme, elles n'occupent que peu de place et glissent les unes sur les autres facilement lorsqu'elles sont en solution : le blanc d'ouf cru est (presque) liquide.
Si on commence à chauffer (dès 45°), ces petites ficelles ne résistent pas à la chaleur, elles craquent et le ressort se détend. On imagine la scène : tous ces ressorts détendus s'emmêlent les uns aux autres, s'enchevêtrent, emprisonnent les molécules d'eau dans leurs entrelacs, et le milieu se solidifie.
Le processus n'est pas exactement le même pour la farine, la gélatine et les molécules qui durcissent les confitures (pectines), mais le résultat est le même : apparition d'un réseau tridimensionnel qui emprisonne l'eau.
Ce phénomène de durcissement par la chaleur est à rapprocher des colles qui polymérisent, genre Araldite, ce durcissement étant favorisé par un léger chauffage.(j'ai raconté tout ça en détail dans mon livre "Cuisine et Molécules", et Hervé This en a fait de même dans "les secrets de la casserole")".