Questions aux experts
Matière et matériaux
Comment extraire le sucre de la betterave ?
Je souhaite lancer sur trois semaines un projet sur l'extraction de sucre à partir de betterave. Je voudrais donc notamment tenter l'extraction (ou tout au moins en identifier les étapes par la manipulation) avec les élèves. Je n'ai pas pu trouver dans les archives d'expérience sur ce sujet, et je m'interroge sur le mode opératoire une fois les cossettes mises à bouillir dans l'eau.
J'ai contacté le CEDUS qui m'a appris que ce type d'extraction "artisanale" était difficile à mener à bien, notamment en raison de l'étape de cristallisation qui est à mener sous vide pour éviter que le sucre ne caramélise.
Un grand merci pour votre réponse. Je vais attendre de recevoir la documentation du CEDUS (avec notamment une cassette relatant le processus industriel d'extraction) pour voir jusqu'où je peux aller avec les élèves. Concernant la canne à sucre, la matière première est moins facile à trouver par chez nous !
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Dans certaines épiceries de luxe et/ou de produits exotiques, on trouve de la canne destinée à être écrasée (entre des rouleaux ou des roues d'engrenages) pour faire du jus de canne, une boisson vendue dans la rue dans certains pays du Sud. On voit par là qu'un jus sucré et clair est beaucoup plus facile à obtenir avec la canne : si on écrase des betteraves, le résultat tend plus vers la purée. Je ne sais pas s'il existe des saisons pour ce commerce métropolitain de la canne.
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La réponse du CEDUS est sans appel. De plus, s'agissant de la betterave, on se débarrasse d'un tas de matières organiques par des méthodes relativement violentes (acide sulfurique et chaux). Il est en revanche effectivement facile d'obtenir un jus sucré (mais chargé) par "diffusion" des cossettes de betterave (qui sont à 15-20 % de sucre) vers l'eau. L'élaboration d'un produit type "sucre candi" sera beaucoup plus commode à partir du jus de canne à sucre, moins chargé et chargé en substances moins désagréables.