Ferments et probiotiques : des micro-organismes à notre service.

Vous trouverez ci-dessous un compte-rendu de l'édition 2016-2017 de cette action. Pour vous inscrire à l'édition 2017-2018, cliquez-ici

Retour sur deux jours en immersion au centre de recherche Danone, les 14 et 15 novembre 2016

Faire un yaourt chez soi, c’est simple, il suffit de laisser fermenter une nuit au chaud des bactéries dans du lait. Faire plusieurs dizaines de tonnes de yaourt, de qualité identique, en toute sécurité alimentaire et dans le respect de la législation… c’est une toute autre paire de manches ! C’est ce qu’ont découvert les professeurs et formateurs de collège venus participer à l’action « Ferments et probiotiques : des micro-organismes à notre service ». Les 14 et 15 novembre 2016, le Centre Daniel Carasso, centre de R&D de Danone en France, leur a ouvert ses portes à la découverte des produits laitiers fermentés.

Mis en situation de goûter puis décrire différents produits à l’aveugle, les participants ont expérimenté la diversité des goûts et des textures. « On se rend compte qu’on est vite à court de vocabulaire pour décrire nos sensations, qui en plus sont très subjectives ». C’est toute la problématique des tests sensoriels, que leur présente Marie Soubeiran, de l’équipe Analyse sensorielle et science du consommateur. Les panels de testeurs experts qui goûtent régulièrement les produits sont formés pour être capables de distinguer avec des mots très précis entre 50 et 80 critères différents !

La biodiversité dans la cuillère

Pour objectiver ces sensations, les participants imaginent ensuite des protocoles expérimentaux pour tester tantôt le pH, tantôt la viscosité ou encore la granulométrie. Mais d’où vient toute cette variété ? Laurent Marchal, responsable de l’équipe Développement des ferments, lève le mystère sur les compositions des produits goûtés. Quantité de protéines dans le lait, de matière grasse, nombre de paramètres ont une influence. Mais la plus grande source de possibles est la diversité des bactéries qui composent les ferments. Parmi les 4000 souches et 80 espèces de la collection de micro-organismes du centre de recherche, laquelle donnera la texture, l’acidité, les arômes ou les bénéfices santé recherchés ? Sacré défi pour les microbiologistes de la R&D de Danone, que les participants viennent rencontrer dans leur laboratoire. Ce sont eux qui étudient à petite échelle les bactéries qui se retrouveront peut-être demain dans nos desserts. Peut-être… si elles remplissent de nombreuses conditions. « Une souche qui en laboratoire a les propriétés recherchées peut ne pas être une bonne candidate pour un produit laitier si elle a mauvais goût, se développe mal dans le lait ou ne résiste pas au processus industriel » explique l’un des microbiologistes. En labo, les bactéries sont bien plus chouchoutées qu’en usine !

La découverte d’un processus industriel alimentaire

Cap sur le « pilote », l’usine miniature qui permet de tester de nouvelles recettes en conditions industrielles. Le responsable du pilote présente les étapes de fabrication, les points de contrôle, mais aussi les métiers, les différents niveaux de sécurité. C’est cette visite que souhaite réinvestir en classe Julien, professeur de technologie, à l’issue de la formation, en faisant réaliser à ses élèves la maquette d’un processus industriel agro-alimentaire. Si lui a déjà eu l’occasion de visiter des entreprises comme celle-là, c’est en revanche une première pour la majorité des participants. « Quelle chance pour nous enseignants de créer un lien avec le monde de l’entreprise ». Un enthousiasme partagé par les employés du centre Daniel Carasso, heureux de cette opportunité d’expliquer leur travail de recherche & développement et de rencontrer des enseignants.

Microbiote et alimentation

Pour Emmanuelle, professeur de SVT en Alsace, c’est le quotidien du chercheur qu’elle compte transmettre à ses élèves de 3e. Démarche scientifique, publication, financements, elle pose toutes ses questions à Muriel Thomas, directrice de recherche à l’INRA, qui lui raconte sans détour la réalité du métier. Cette spécialiste du microbiote est venue donner une conférence très attendue par les participants. Les thèmes de l’alimentation et des micro-organismes sont en effet dans les programmes du collège, tout comme le microbiote, un sujet d’actualité sur lequel la science avance à grand pas ces dernières années. Muriel Thomas explique comment les bactéries hébergées par l’être humain, 10 fois plus nombreuses que ses propres cellules, lui rendent des services inestimables pour digérer ou se défendre contre les pathogènes par exemple. Des connaissances en plein essor qui redéfinissent l’identité de l’Homme… Le centre Daniel Carasso est également très investi dans les recherches sur le fonctionnement du microbiote intestinal, et compte dans son équipe l’un des chercheurs qui ont caractérisé les grands types de microbiotes humains.

En fin de formation, les discussions vont bon train et les professeurs imaginent déjà comment ils vont réinvestir les découvertes de ces 2 jours une fois revenus en classe avec leurs élèves. Les formateurs de La main à la pâte le savent bien : « les échanges passionnés qui ont pris place pendant ces 2 jours vont in fine profiter aux élèves. Le vécu du professeur influence aussi sa manière de transmettre le goût des sciences ».

 

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